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Escalopes de foie gras poêlées
Le foie gras poêlé est un exercice de précision : une poêle sèche et brûlante, trente secondes de chaque côté, et on obtient une escalope caramélisée en surface, fondante à coeur. Le déglaçage au vinaigre balsamique équilibre le gras par une pointe d’acidité sucrée.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de le trancher. Saisissez les escalopes dans une poêle très chaude à sec, déglacez au vinaigre balsamique, assaisonnez de fleur de sel et servez sans attendre.
Vins recommandés
Ingrédients
- 500 g de foie gras de canard cru (ou 4 escalopes de 120 g)
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Tranches de pain brioché légèrement toastées pour servir
Préparation
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Coupez-le en escalopes de 1,5 à 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude entre chaque tranche.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif, à sec, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
- Déposez les escalopes sans les serrer. Ne les touchez pas pendant 30 secondes. Elles doivent se détacher seules et former une croûte caramélisée.
- Retournez-les délicatement avec une spatule. Faites cuire 30 secondes de l'autre côté. L'intérieur doit rester fondant et légèrement nacré.
- Retirez les escalopes et égouttez-les 10 secondes sur du papier absorbant. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
- Dégraissez rapidement la poêle et versez-y le vinaigre balsamique. Laissez réduire 30 secondes à feu moyen en grattant les sucs. Versez en filet sur les escalopes.
- Servez immédiatement sur des tranches de pain brioché toasté, avec un fond de sauce balsamique.