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Risotto aux cèpes
Le risotto aux cèpes est l’un des grands classiques de la cuisine italienne d’automne. Sa réussite tient à deux détails : la qualité du riz (arborio ou carnaroli) et la patience de l’ajout progressif du bouillon, louche après louche, pour libérer tout l’amidon.
Faites revenir les cèpes à l’ail, nacrez le riz avec l’échalote, mouillez au vin blanc, ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant, puis terminez hors du feu par la mantecatura au beurre et parmesan.
Vins recommandés
Ingrédients
- 300 g de riz carnaroli ou arborio
- 400 g de cèpes frais (ou 200 g surgelés + 20 g de cèpes séchés)
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 1,2 l de bouillon de légumes ou de volaille chaud
- 50 g de beurre
- 60 g de parmesan râpé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles de persil plat
Préparation
- Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les 20 minutes dans de l'eau tiède. Filtrez et réservez cette eau pour la mélanger au bouillon.
- Nettoyez les cèpes frais avec un linge humide. Coupez les pieds en dés et les chapeaux en lamelles.
- Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Saisissez les cèpes à feu vif avec l'ail écrasé, 5 à 7 minutes, jusqu'à coloration. Assaisonnez, retirez l'ail et réservez les champignons.
- Dans une casserole large, faites suer les échalotes finement hachées dans le reste d'huile et 20 g de beurre 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le riz et faites-le nacrer en remuant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.
- Versez le vin blanc et laissez-le absorber entièrement en remuant.
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant à chaque fois que la louche précédente soit absorbée. Remuez régulièrement. Comptez 18 à 20 minutes.
- À mi-cuisson, incorporez la moitié des cèpes dans le riz.
- Hors du feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement (mantecatura) pour obtenir une texture crémeuse et brillante.
- Répartissez dans des assiettes creuses chaudes, disposez les cèpes réservés par-dessus et parsemez de persil ciselé.