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Risotto aux asperges vertes
Avec les premières asperges vertes du printemps, ce risotto se pare de couleurs fraîches et d’une légèreté végétale qui contraste avec la richesse habituelle du plat. Les pointes d’asperges, préservées croquantes, sont ajoutées en fin de cuisson pour garder leur tenue.
Blanchissez les asperges, préparez un bouillon avec les parures, nacrez le riz avec l’échalote, mouillez au vin blanc et au bouillon louche par louche, incorporez les tronçons d’asperges et terminez par la mantecatura au beurre et parmesan.
Vins recommandés
Ingrédients
- 300 g de riz carnaroli ou arborio
- 500 g d'asperges vertes
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec
- 1,2 l de bouillon de légumes chaud
- 50 g de beurre
- 60 g de parmesan râpé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 demi-citron (zeste)
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Cassez la base dure des asperges. Coupez les pointes sur 4 cm et réservez-les. Émincez les tiges en tronçons de 1,5 cm.
- Blanchissez pointes et tronçons dans de l'eau bouillante salée : 3 minutes pour les pointes, 4 minutes pour les tronçons. Plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez et réservez séparément.
- Dans une casserole large, faites suer les échalotes finement ciselées dans l'huile d'olive et 20 g de beurre 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 à 3 minutes en remuant.
- Versez le vin blanc et remuez jusqu'à absorption complète.
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement entre chaque ajout. Poursuivez 18 à 20 minutes.
- À 5 minutes de la fin, incorporez les tronçons d'asperges dans le riz.
- Hors du feu, incorporez le beurre restant, le parmesan et le zeste de citron. Remuez énergiquement pour obtenir un risotto crémeux.
- Servez dans des assiettes creuses chaudes, garnissez des pointes d'asperges réservées et donnez un tour de moulin à poivre.